第178章 孤幼院聽到的秘密(上)(1 / 2)

大宋清歡 空穀流韻 1398 字 4小時前






在這個時代,“餛飩”指的是半月狀、麵皮未發酵過的餡料點心,就是後世的餃子。

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而劉錫點的餶飿,才是後世的餛飩。

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按照開封人的習俗,冬至要吃餶飿。民諺說:“新節一到,大擔餶飿,一口一個。”

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冬至吃的餶飿,皮仍是薄的,但個頭須大些,餡料要足,最好做成花團錦簇的模樣,才預示著豐年的期盼。

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餶飿要做成花朵的樣子,不難,薄薄的皮子上擺置餡料時,儘量堆得集中而高聳,折疊皮子時彆工整地對半折,而是上皮的兩個角分彆對準下皮兩條邊的中點,形成錯開的45度角,再圍攏時,就好似一朵盛開的月季。

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但為了逗孤幼院的娃娃們開心,餶飿皮子還要有顏色。

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宋時,南瓜、甜菜、紫甘藍、胡蘿卜都尚未出現在華夏大地上,廚娘無法用這些蔬菜熬出的汁揉麵,以期達到姹紫嫣紅、金黃鮮橙的效果。

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綠色倒是能辦到——菠菜或者韭菜汁。

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絳紅色,也有戲——煮過紅曲米的水。

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這兩樣食材,隆冬仍能備貨,姚歡提前煮好兩大桶,清早與前來幫忙的美團和小玥兒,和進麵團裡,再擀成餶飿皮子,一眼望去,紅紅綠綠,春來大地似的,煞是好看。

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除了餶飿,冬至還要吃夾子。

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夾子,就是用藕、紫瓜或者瓠子這些長圓形的瓜菜,用一刀斷、一刀連的方法,切出夾片,在中間塞上各種餡料,再入油鍋炸熟。

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劉錫給的銀錢充足,夾子的餡料,姚歡就用新鮮的羊肉和驢肉。

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做這道夾子呢,塞好肉餡,入鍋炸之前,還要準備一大盆調了雞蛋液的濕麵糊,將夾子在裡頭滾一遍,掛上糊,再油炸,色澤金黃,吃口還香脆。

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但這濕麵糊又有講究。

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姚歡此前吃了開封市肆裡的各種“夾子”,最大的感覺是,外頭那層麵皮硬邦邦的,即使店家舍得放雞蛋液,也仍有這個問題。

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她回憶起上輩子在日料小店吃天婦羅時,向主廚討教過天婦羅衣麵漿的製作竅門。主廚說,調製的關鍵是,不能產生麵筋感,而簡單粗暴地混合攪拌,就很容易產生這種成事不足敗事有餘的麵筋感。

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姚歡於是在自家灶頭試製了一次。

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先打散雞蛋液、一點點加冰涼的井水,再添麵粉,但不過分攪動,而是耐心地用筷子垂直著戳動,讓麵粉漸漸散開,溫和地“融入”而不是“拌入”蛋液裡。

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再將羊肉夾子掛了這樣的麵粉雞蛋糊炸,果然這夾子的外層很快就吃了油,變得蓬鬆可愛。

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……

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冬至的清晨真冷,不吃餃子也能凍掉耳朵。

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未到辰時中,人們大多還縮在被窩裡,再將一夜酣眠的美好滋味續個杯。

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姚歡已經帶著美團和小玥兒兩個幫手,帶上各種半成品,坐著劉錫家的牛車往孤幼院去。

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