葵花大斬肉,蟹粉獅子頭!
開國第一宴上,這一口大肉圓子沒人不愛。
但離了宴會,肯做這玩意的廚子就少了。
實在是太累了啊!
這獅子頭和四喜丸子的一大差彆。
就是四喜丸子用的是肉餡兒,而獅子頭用的是黃豆粒大小的肉粒!
要上好的豬肋條,不能太新鮮,需得冰箱裡凍上數個小時,緩過二師兄剛嘎的那陣子,讓收縮的肌肉再鬆鬆。
等變的軟嫩得宜時,取六成肥,四成瘦,細細剁成臊子。
這活兒可費時間,當年某人剁了三十斤就要拔刀砍人。
大點的飯店要做這個,少說一天得剁個八十斤!
區彆是當年鄭屠是自家買賣,不快活還能撂挑子不乾。
如今的廚子瞅瞅工資,終究是不好暴打食客和老板。
隻能含淚剁肉,剁完加點薑米,蔥花黃酒什麼的調調味,水澱粉黏糊黏糊。
條件好的,還會放上蝦籽,蟹肉和馬蹄,增加幾分鮮甜。
然後就可以拿出想打老板和食客的力量,打肉了!
是的,因為這肉是粒狀,不好粘合,想要承受數個小時的烹煮而不裂開,就得抓起來,反複的——打!摔!
這麼摔個八十斤……
摔完三天還能乾手藝活,都算天賦異稟!
更難頂的是,這玩意特彆容易暴露廚子的水平。
上等獅子頭的品鑒標準是很離譜的。
首先,獅頭獅頭,整個肉圓子表麵要有天然紋路,如同雄獅鬃毛,或者一朵千絲菊花。
其次,吃獅子頭,尤其是清燉的獅子頭。
講究一個不需牙咬,入口即化!
至於怎麼拿捏好肥瘦和力道,讓這肉丸子鍋裡翻滾幾小時都不化,進嘴就能化?
彆問,問就是怎麼彆人行你不行?
菜就是菜,菜就多練,蟻鉗是蟻鉗,現宰是……
後麵就彆說了,廚子已經提刀趕來了。
唐磊這倒是沒有吃飯的敢跟他嗶嗶這個。
但他也不慌,當場掏出一個力大無窮的小葉擺在盆前。
摔吧,親愛的,不鏽鋼的盆兒,不怕爛。
托神奇小葉的福,唐磊最後獲得了數個至尊加大版獅子頭——足有人拳頭大!