這一塊瘦肉包著筋皮，自然交錯成銅錢紋路。所以也稱之為——金錢腱！

這塊肉因為其特殊的構造，切片一炒，能自然卷起。

做熟一嘗，肉和筋的口感完美融合，自帶一種奇妙的軟脆。

但也因為腱子肉實在是太瘦了，做的時候很容易出現牛肉的一個大問題。

纖維粗，硬，塞牙！

所以處理牛肉的時候，首先就是不能直接焯水！

牛肉雖然也有血水，但少有腥膻味。

直接焯水不僅會讓肌肉緊縮不好吃，還會焯掉牛味兒。

有的會選擇用冷水下鍋，溫水慢煮。

再將撇掉血沫子的湯留下，等醬的時候再煮進肉裡。

有的乾脆不焯，而是用冷水泡出血沫。

然後直接在生肉上紮出細密洞眼兒，放上蔥薑，花椒，鹽，料酒。

給肉來個馬殺雞，最後裹上保鮮膜放冷藏，醃上一整夜，才能開始醬。

但唐磊這一盤子醬牛肉，可不是從昨晚開始，而是從前幾天，幾位大將剛來那會就開整了！

因為“醬肉”和“鹵肉”最大的區彆。

就是“醬”需要久泡！

唐磊這次沒用醬油，而是拿的乾黃醬配上後廚那一桶天天都在用的老湯調的底子。

放上牛肉後，大火一滾開，就改中小火細細煨著。

畢竟牛肉一熱就縮。

一直滾著煮，肉難吃不說，斤兩還少的厲害，最後一斤肉可能就剩幾兩，那就太虧了。

慢慢煮透之後，就到了“泡”的環節。

唐磊早在前天，就開始拿密封袋連肉帶湯的裝起，放到冰箱裡去泡。

這個冰箱倒不是為了保鮮，純是保暖。

不然擱外頭給整成凍肉了還泡個屁。

而泡的這個階段，也體現出了老湯的重要性。

如果用不夠味的新湯，牛味反倒會流失進湯裡，又不是最好吃的那一口了。

所以整個算下來。

這一盤小小的醬牛肉，醃一天泡兩天。

竟然足足花了三天，才能端上桌來。

但在這些土包子大將跟前，唐磊隻是高深莫測的擺擺手。

“不麻煩不麻煩，這可是我們那最常見的。”

“後麵有的是麻煩的呢！”

（作話：當年作者做牛肉的時候，自信焯水又把牛肉洗了才打開視頻，然後就發現既不該焯水也不該扔水……遂決定以後吃牛肉還是下館子好了！

今年不能回老家過年了，但優秀的作者已經摸清了周邊也不關門的炒菜館！還和賣醬大骨的東北老板混了個臉熟！指定餓不了一點兒！）