沈華箏指著其中一盤雪白的脂肪與紅色的肉相間，形似大理石的牛肉，向眾人介紹——</P>

“這是牛樸，也叫脖仁。就是牛肩胛處靠近頭部那一塊位置的肉，肉質細嫩，鮮甜爽口，是最好的一塊肉。一頭牛身上的牛樸肉，最多隻能夠切出一兩斤來。”</P>

她又指向另外一盤肉，“這是吊龍，背脊上的長條肉。”</P>

“這是匙仁，就是脖仁下方那一塊的肉。”</P>

“匙柄，是匙仁下方靠近牛腿和牛腹的一小塊區域上的肉。”</P>

“三花趾，五花趾，分彆是牛的前腿和後腿肌腱肉。”</P>

“肥胼，牛腹部夾層都的部位，帶有一點點肥油。”</P>

“嫩肉，牛臀部的肉。”</P>

“牛舌，牛百葉，牛筋……”</P>

“我們涮肉的順序，最好從瘦到肥，從外到內。先從脂肪含量，雪花少的部位開始涮起。”</P>

隻有這樣，湯底才能夠保持清爽、鮮甜的口感。</P>

也不會影響後麵涮的食材原味。</P>

聽著沈華箏的介紹，眾人恍然大悟，沒想到吃一頓牛肉火鍋還有這麼多講究。</P>

沈恪恒再次發出心中的疑問：“那我們應該從哪個肉吃起？”</P>

沈華箏想了想，“先吃匙柄和匙仁吧。”</P>

這兩個部位瘦肉比較多，也沒有內臟的腥味。</P>

“我來吧。”</P>

沈恪庭站了起來，將一整盤匙柄儘數倒入最大的漏勺裡，然後將漏勺放入鍋裡。</P>

沈華箏又提醒道，“從一數到八就可以拿起來了。”</P>

一個合格的師傅，下刀時要和牛肉的紋理呈90°，而且要切得厚薄均一。切出來的牛肉可以達到下鍋不超過10秒必熟的程度。</P>